En résumé
Anecdote : ce sont les cookies que nous avons apportés sur le plateau de QVEMA "Qui Veut Être Mon Associé" sur M6, pour les faire déguster au jury ! Une recette originale créée par le chef pâtissier Nicolas Paciello. Des cookies à l'ube et au chocolat blanc, parfaitement épais et moelleux, avec amandes torréfiées, chocolat blanc et fleur de sel.
Points clés
- Recette signée Nicolas Paciello, chef pâtissier de renom
- Couleur violette naturelle grâce à la poudre d'ube
- Idéal avec l'ube de Araw, aux notes bien parfumées
- Amandes torréfiées + chocolat blanc 30% pour la texture
- Ne pas surcuire : sortir quand le centre est encore mou
- Option : 20 min congélateur avant cuisson pour un cookie plus épais
Vous n'avez pas encore de poudre d'ube ?
Choisissez notre poudre Nature pour cette recette, ou la Blend pour une touche coco et vanille.
Pourquoi cette recette cookies ube est différente
La plupart des recettes de cookies ube qu'on trouve en ligne utilisent de l'extrait aromatisant ou du colorant violet. Le résultat n'a rien à voir avec la vraie poudre d'ube.
Aussi connus sous le nom d'ube cookies, ces biscuits violets sont devenus une tendance mondiale — mais rares sont ceux réalisés avec une vraie poudre d'ube de qualité.
Cette recette est différente à deux niveaux.
D'abord, elle a été créée par Nicolas Paciello, chef pâtissier de renom. Ce sont ces mêmes cookies que nous avons apportés sur le plateau de QVEMA sur M6. Une recette pensée, testée et maîtrisée.
Ensuite, l'ube est un ingrédient difficile à travailler en cuisson. Ses anthocyanes sont sensibles à la chaleur et au pH. Une température trop élevée ou un temps de cuisson trop long fait virer la couleur du violet profond au brun terne. Nicolas Paciello a calibré cette recette pour préserver la couleur naturelle jusqu'à la sortie du four.
La poudre d'ube Araw joue un rôle clé dans ce résultat. Riche en anthocyanes, elle donne une couleur violette profonde et naturelle que certaines poudres ne peuvent pas reproduire. Une poudre pauvre en pigments donnera des cookies ternes, quelle que soit la recette.
Enfin, notre poudre d'ube est bien parfumée, aux notes de vanille et de noisette, ce qui en fait l'ingrédient phare. Une poudre d'ube sans ses notes peut donner des cookies moins gourmands.
Pour en savoir plus sur la poudre d'ube et comment bien l'utiliser, consultez notre guide complet sur la poudre d'ube.
Ingrédients pour 8 à 10 cookies ube chocolat blanc
Ingrédients — 8 à 10 cookies
- 170g sucre cassonade
- 190g farine T55
- 160g beurre doux
- 1 œuf entier à température ambiante
- 1 pincée de fleur de sel
- 5,5g levure chimique (½ sachet)
- 2 à 3 c. à soupe de poudre d'ube Araw
- 87g amandes entières émondées
- 200g chocolat blanc 30% coupé en morceaux
Le chocolat blanc à 30% est important — en dessous, le chocolat est trop sucré et couvre le goût de l'ube. Au-dessus, il devient trop amer et déséquilibre la recette.
Les amandes entières torréfiées et le chocolat blanc coupé en morceaux irréguliers complètent le profil aromatique de l'ube — vanille, noisette — pour un résultat gourmand, texturé et visuellement spectaculaire.
Recette cookies ube étape par étape
Étape 1 — Torréfier les amandes
Couper les 87g d'amandes en petits morceaux et les torréfier 10 minutes à 165°C au four ventilé. Les amandes doivent être légèrement dorées, pas brûlées. Laisser refroidir complètement avant utilisation.
Étape 2 — Préparer le beurre pommade
Couper les 160g de beurre doux en morceaux et le travailler à la spatule ou au batteur jusqu'à obtenir une texture crémeuse et souple. Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez aussi le faire fondre — le résultat sera légèrement différent mais tout aussi bon.
Étape 3 — Mélanger beurre et sucre
Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger le beurre pommade avec les 170g de sucre cassonade jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Étape 4 — Incorporer l'œuf
Ajouter l'œuf entier à température ambiante progressivement. Mélanger jusqu'à bonne incorporation.
Étape 5 — Incorporer les poudres
Mélanger à la main la farine T55, la levure chimique et la poudre d'ube. Ajouter ce mélange dans la cuve. Mélanger sans trop insister pour ne pas développer le gluten. À ce stade la pâte doit être violette, épaisse et homogène.
Étape 6 — Ajouter amandes et chocolat
Incorporer les amandes torréfiées et 150g de chocolat blanc coupé en morceaux. Garder 50g de chocolat de côté pour le topping. Arrêter le batteur dès que c'est homogène (ou arrêter de pétrir à la main).
Étape 7 — Former les cookies
Peser des boules de 80g, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les écraser, très légèrement. Garder une forme de boule. Déposer quelques morceaux de chocolat blanc sur le dessus. Ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque cookie.
Optionnel : placer la plaque 20 minutes au congélateur ou 1h au réfrigérateur avant cuisson. Cela donne des cookies plus épais et plus réguliers.
Étape 8 — Cuisson
Cuire à 180°C pendant 7 minutes.
Très important : Surveiller attentivement. Sortir les cookies dès que le pourtour commence à durcir légèrement. Le centre doit rester mou — c'est normal, il se fige en refroidissant. Une surcuisson fait dorer le sucre et fait perdre la couleur violette.
Étape 9 — Refroidissement
Laisser tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférer sur une grille. Ne pas manipuler trop chauds — ils se tiennent une fois refroidis.
Conseils du chef pour des cookies ube parfaits
Ces conseils viennent directement de Nicolas Paciello. Ce sont les points qui font la différence entre un cookie ordinaire et un cookie de chef.
- La poudre d'ube : choisir une poudre bien parfumée aux notes de vanille et de noisette. Une poudre de moindre qualité donne un goût pâteux et fade, et une couleur décevante.
- La cuisson : ne jamais surcuire. Le cookie doit sembler encore mou au centre quand il sort du four. C'est ce qui garantit le cœur fondant après refroidissement.
- La fleur de sel : indispensable. Elle équilibre la douceur du chocolat blanc et révèle les arômes de l'ube.
Conservation des cookies ube
- À température ambiante : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Les cookies restent moelleux.
- Au réfrigérateur : jusqu'à 1 semaine. Sortir 15 minutes avant dégustation pour retrouver la texture idéale.
Conclusion
Ces cookies ube chocolat blanc prouvent qu'une recette simple peut être exceptionnelle quand la matière première est de qualité. La poudre d'ube fait toute la différence, en couleur, en goût et en texture.
C'est la recette qu'on a défendue sur le plateau de QVEMA sur M6. Et on est fiers de la partager telle quelle 💜
Envie d'autres idées ? Retrouve toutes nos recettes à la poudre d'ube: ube lattes, desserts et préparations healthy à décliner selon tes envies.
👉🏼 Retrouve aussi la vidéo de la recette sur notre Instagram.
Vous n'avez pas encore de poudre d'ube ?
Choisissez notre poudre Nature pour cette recette, ou la Blend pour une touche coco et vanille.
